Ốc vú nàng là loài ốc có vỏ hình nón dẹt như chiếc nón lá thu nhỏ, bám chặt vào ghềnh đá vùng sóng vỗ; nhum (cầu gai) là loài da gai sống ở rạn, phần ăn được là các múi trứng màu vàng cam; rong biển mọc trên rạn theo mùa. Ở Phú Quý, cả ba được người đảo khai thác lúc nước ròng và biển lặng, ăn tươi trong ngày: ốc nướng hoặc luộc sả, nhum nướng mỡ hành hoặc nấu cháo, rong làm gỏi hoặc nấu canh.
Đây là nhóm sản vật gắn chặt nhất với địa hình đảo. Bờ biển Phú Quý có nhiều đoạn đá đen gốc núi lửa, những gành đá nhô ra biển như khu vực Gành Hang, xen giữa là bãi cát. Chỗ đá gặp sóng là nơi ốc bám, chỗ rạn ngầm là nơi nhum và rong phát triển. Bài này giúp bạn nhận ra từng loại, biết lúc nào có, ăn thế nào cho ngon và an toàn, và vì sao một số sản vật ghềnh đá cần được để yên.
Ốc vú nàng: con ốc của vùng sóng vỗ
Ốc vú nàng thuộc nhóm ốc nón (limpet), không có nắp như các loại ốc xoắn. Con ốc dùng phần chân rộng hút chặt vào mặt đá, chịu được những con sóng mạnh đập liên tục. Khi nước ròng, ốc lộ ra trên đá, người bắt phải dùng dao mỏng hoặc thanh sắt dẹt lách nhanh vào kẽ giữa vỏ và đá; chậm một nhịp là ốc bám chặt lại, gần như không gỡ được.
Tên "vú nàng" là cách gọi dân gian dựa vào hình dáng vỏ. Mặt ngoài vỏ thường xám, có gân toả từ đỉnh; mặt trong bóng, có ánh xà cừ nhạt. Ở Việt Nam, ốc vú nàng hay được nhắc tới cùng các đảo có bờ đá như Lý Sơn, Côn Đảo và Phú Quý.
Công việc bắt ốc nguy hiểm hơn người ngoài nghĩ. Đá ướt rất trơn, rêu bám dày, sóng có thể dâng bất ngờ. Người đảo thường đi theo nhóm, chọn ngày sóng nhỏ, nhìn con nước để biết lúc nào phải rút vào. Khách du lịch thấy người dân bắt ốc trên gành thường muốn thử theo, nhưng không nên tự đi nếu không có người địa phương dẫn và không có giày bám đá.
Vì nguồn ốc phụ thuộc vào những ngày nước ròng, sóng nhỏ, ốc vú nàng không phải lúc nào cũng có ở chợ. Mùa gió đông bắc gần như vắng mặt. Khi có, ốc thường được bán theo ký, hoặc các quán mua lại để làm món cho khách.
Các cách ăn ốc vú nàng phổ biến
Luộc với sả. Cách đơn giản nhất: rửa sạch ốc, cho vào nồi nước sôi có sả đập dập và chút muối, luộc vài phút là chín. Ốc luộc giữ được vị ngọt nguyên bản, chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng.
Nướng than. Đặt ốc ngửa vỏ lên vỉ than, khi thịt ốc co lại và nước trong vỏ sôi lăn tăn thì rưới mỡ hành hoặc chút muối ớt. Nướng quá lâu thịt ốc dai như cao su.
Hấp gừng. Hấp cách thủy với gừng thái sợi, giữ thịt mềm hơn luộc, mùi thơm nhẹ. Hợp với người không ăn được cay.
Xào hoặc gỏi. Một số nơi lấy thịt ốc ra xào sả ớt hoặc trộn gỏi với rau thơm, đậu phộng. Món này tốn công tách thịt nên ít quán làm.
Phần ruột. Phần ruột sẫm ở đỉnh ốc có vị đắng nhẹ; có người thích ăn, có người bỏ. Với trẻ nhỏ hoặc người lần đầu ăn, nên bỏ phần này và ăn phần thịt chân giòn.
Làm sạch trước khi nấu. Ốc vú nàng mang theo cát và mảnh đá vụn ở mép vỏ. Ngâm ốc trong nước muối loãng ít phút, dùng bàn chải chà mặt ngoài vỏ, rửa lại vài lần nước. Không ngâm quá lâu trong nước ngọt vì ốc biển dễ chết, thịt kém ngọt.
Nhum: múi trứng vàng trong lớp vỏ gai
Nhum là tên gọi phổ biến ở miền Trung và Nam Bộ cho cầu gai, động vật da gai sống ở rạn đá và rạn san hô. Vỏ nhum hình cầu dẹt, phủ đầy gai cứng; bên trong có năm múi trứng (thực chất là tuyến sinh dục) màu vàng cam hoặc cam đậm, mềm, béo, vị ngọt và mặn mùi biển. Đây là phần duy nhất người ta ăn.
Ở Phú Quý, nhum được người lặn bắt ở vùng rạn quanh đảo, mùa nước trong và biển lặng. Người bán thường dùng kéo hoặc dao cắt một vòng quanh miệng nhum, đổ bỏ nước và phần ruột, để lại các múi trứng bám vào vỏ. Khâu này cần người quen tay, vì gai nhum đâm vào da gây đau, gãy lại trong thịt.
Món phổ biến nhất là nhum nướng mỡ hành: nhum đã làm sạch, đặt ngửa trên than, rưới mỡ hành, thêm chút đậu phộng rang giã, nướng tới khi múi trứng săn lại. Cháo nhum là món của bữa cơm nhà: nấu cháo trắng nhừ, gần cuối cho trứng nhum vào khuấy nhẹ, nêm nước mắm, tiêu, hành. Cháo có màu vàng nhạt, vị ngọt béo, hay được nấu cho người ốm hoặc buổi sáng se lạnh mùa gió.
Có người ăn nhum sống chấm mù tạt hoặc chanh. Cách này chỉ nên làm khi nhum vừa bắt, được làm sạch ngay và bạn biết rõ nguồn. Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn nhum đã nấu chín.
Rong biển theo mùa và những món ít người biết
Trên các rạn quanh Phú Quý, rong biển mọc dày vào một số tháng trong năm, rồi tàn khi nước ấm lên hoặc khi mùa gió tới. Người đảo, nhất là phụ nữ, đi hái rong lúc nước ròng, đem về rửa nhiều lần nước ngọt, phơi khô để dành hoặc dùng tươi. Loại rong và tên gọi khác nhau theo từng làng, nên không ai liệt kê được đầy đủ; điều chắc chắn là rong là nguồn rau quý trên một hòn đảo thiếu rau xanh.
Rong tươi thường được trộn gỏi với chanh, ớt, hành phi; hoặc nấu canh với cá, với tôm khô. Rong khô ngâm nở để nấu chè hoặc làm thạch. Hương vị nhẹ, giòn, hơi nhớt, người lần đầu ăn có thể thấy lạ nhưng người sống lâu trên đảo coi là món ăn quen trong những ngày rau từ đất liền không về kịp.
Nếu muốn mua rong khô làm quà, nên hỏi người bán rong hái ở đâu, phơi thế nào, và kiểm tra rong không có mùi hôi, không lẫn cát nhiều. Rong phơi kỹ có thể để được khá lâu ở nơi khô ráo.
Những sản vật ghềnh đá nên để yên
Không phải thứ gì bắt được trên gành, trên rạn cũng nên ăn hay mua. Một số nhóm cần tránh vì lý do bảo tồn hoặc an toàn:
- San hô và các mảnh san hô khô: không mua làm kỷ niệm. Rạn san hô quanh Phú Quý là nơi sinh sống của cá, mực, nhum; bẻ san hô là phá chính nguồn hải sản của đảo.
- Các loài ốc lớn có vỏ đẹp như ốc tù và, ốc mũ: một số loài thuộc diện được bảo vệ ở Việt Nam. Không nên mua vỏ hoặc thịt nếu không chắc chắn về nguồn gốc và quy định.
- Rùa biển và sản phẩm từ rùa: rùa biển được pháp luật bảo vệ; mua bán là vi phạm.
- Ốc lạ không rõ tên, đặc biệt các loại ốc có hình vỏ nón dài, hoa văn sặc sỡ (nhóm ốc cối): một số loài có nọc độc, có thể gây nguy hiểm khi cầm bằng tay trần.
- Nhum quá nhỏ: khai thác nhum non làm cạn nguồn nhanh; người bán có trách nhiệm thường không bắt con nhỏ.
Nếu không chắc về một loài nào đó, cách an toàn là hỏi người địa phương hoặc cán bộ phụ trách thủy sản của đặc khu, và chọn không mua.
An toàn khi tự ra gành và khi ăn sản vật ghềnh đá
Ra gành ngắm biển, xem người dân bắt ốc là trải nghiệm đáng có ở Phú Quý. Vài nguyên tắc để chuyến đi không thành tai nạn:
- Đi giày bám đá hoặc giày lội nước đế dày; dép xỏ ngón trên đá rêu là nguyên nhân hay gặp của những cú trượt ngã.
- Hỏi người địa phương giờ nước ròng, nước lớn; ra lúc nước đang ròng và rút về trước khi nước lên.
- Không đứng sát mép đá khi có sóng lừng, không quay lưng lại phía biển khi chụp ảnh.
- Không giẫm lên nhum; gai nhum đâm vào bàn chân rất đau và dễ nhiễm trùng. Nếu bị đâm, rửa sạch, lấy phần gai nông ra nếu được, và tới cơ sở y tế nếu gai gãy sâu, sưng đỏ.
- Khi ăn, chỉ ăn ốc, nhum còn tươi, nấu chín kỹ nếu không chắc nguồn; dừng ăn và tìm cơ sở y tế nếu thấy ngứa, nổi mẩn, tê môi, buồn nôn.
Trên đảo, khoảng cách tới bệnh viện lớn ở đất liền là một chuyến tàu, nên phòng ngừa luôn tốt hơn xử lý.
Ốc và nhum trong nhịp sống làng biển
Ở những làng ven gành của Phú Quý, bắt ốc, hái rong, lặn nhum từng là việc của phụ nữ, người già và trẻ lớn trong nhà khi đàn ông đi biển xa. Những buổi nước ròng, cả xóm có thể cùng ra gành, mỗi người một xô nhựa, một con dao mỏng. Sản vật thu được trước hết để nấu cho gia đình, phần dư mới đem bán ở chợ hoặc bán cho quán.
Khi du lịch phát triển, ốc vú nàng và nhum trở thành món được khách tìm, nhu cầu tăng lên, và áp lực lên ghềnh đá cũng tăng theo. Người làm lâu năm nói rằng muốn có ốc to thì phải để ốc nhỏ lớn lên, muốn có nhum thì không thể lặn vét một rạn trong một mùa. Đây là kinh nghiệm thực tế của người sống bằng nghề, không phải khẩu hiệu.
Với khách đến đảo, có một cách đơn giản để ủng hộ lối khai thác bền: hỏi con ốc, con nhum được bắt ở đâu, chọn mua vừa phải, không đòi con thật nhỏ vì "ngọt hơn", và chấp nhận rằng có ngày quán không có ốc. Với người mới ra đảo sống, đi theo hàng xóm một buổi ra gành sẽ hiểu vì sao người đảo quý những thứ này hơn khách nghĩ.
Những thay đổi của rạn san hô quanh đảo, do nước biển ấm lên, do neo thuyền và khai thác, cũng ảnh hưởng thẳng tới lượng nhum và rong mỗi năm. Các chương trình bảo vệ rạn và khu bảo tồn biển, nếu có ở vùng nước quanh Phú Quý, là để giữ nguồn sống này. Khách đi lặn ngắm san hô nên làm theo hướng dẫn của đơn vị tổ chức, không chạm tay, không đứng lên san hô.
Câu hỏi thường gặp
Ốc vú nàng có quanh năm ở Phú Quý không?
Không đều. Ốc chỉ bắt được khi nước ròng và sóng nhỏ, nên nhiều nhất vào mùa biển lặng. Mùa gió đông bắc cuối năm, người dân gần như không ra gành được, ốc vú nàng hiếm thấy ở chợ. Muốn ăn, nên hỏi trước quán hoặc người bán quen.
Nhum ăn phần nào và có ăn sống được không?
Phần ăn được là năm múi trứng màu vàng cam bên trong vỏ. Có người ăn sống chấm chanh hoặc mù tạt khi nhum vừa bắt và được làm sạch ngay. Tuy vậy, người có miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên ăn nhum đã nướng hoặc nấu cháo chín kỹ.
Bị gai nhum đâm khi tắm biển thì làm gì?
Ra khỏi nước, rửa vết thương bằng nước sạch, nhẹ nhàng lấy phần gai còn nông nếu làm được. Nếu gai gãy sâu, vết thương sưng đỏ, đau tăng hoặc có dấu hiệu nhiễm trùng, cần tới cơ sở y tế trên đảo để được xử lý, không tự cạy sâu.
Có nên mua san hô hoặc vỏ ốc đẹp làm kỷ niệm không?
Không nên. San hô là nền móng của rạn, nơi cá, mực, nhum sinh sống; mua san hô là góp phần phá rạn. Một số loài ốc lớn có vỏ đẹp thuộc diện được bảo vệ. Kỷ niệm tốt hơn là ảnh chụp, hoặc sản vật như mực một nắng, đậu phộng của đảo.
Rong biển Phú Quý dùng làm món gì?
Rong tươi thường được trộn gỏi với chanh, ớt, hành phi, hoặc nấu canh với cá, tôm khô. Rong phơi khô ngâm nở để nấu chè, làm thạch. Trên đảo thiếu rau xanh, rong là nguồn rau theo mùa quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình.
Ăn ốc ghềnh có nguy cơ gì không?
Ốc không tươi, nấu chưa chín hoặc ốc lạ không rõ tên có thể gây ngộ độc hay dị ứng. Nên chỉ ăn loại quen thuộc, còn sống trước khi nấu, nấu chín kỹ, và dừng ngay khi thấy ngứa, tê môi, buồn nôn để tới cơ sở y tế gần nhất.