Mực một nắng là mực tươi được mổ, làm sạch rồi phơi dưới nắng khoảng một ngày cho mặt ngoài se lại, còn bên trong vẫn giữ độ ẩm. Thịt mực vì thế mềm, ngọt hơn mực khô, nhưng không để lâu được như mực khô: phải giữ lạnh hoặc cấp đông. Ở Phú Quý, mực một nắng là món quà phổ biến nhất mà khách mang vào đất liền, và cũng là món nhiều nhà trên đảo làm để bán hoặc để dành.
Chất lượng mực một nắng phụ thuộc vào ba thứ: mực có tươi không khi đem phơi, nắng gió hôm đó ra sao, và sau khi phơi có được giữ lạnh liên tục không. Bài này đi qua từng khâu, từ thuyền câu mực ban đêm tới cái thùng xốp trên tàu, để bạn biết chọn hàng, biết hỏi người bán và biết giữ mực tới khi về nhà.
Mực đến từ đâu: thuyền câu đêm quanh đảo
Phần lớn mực dùng làm mực một nắng ở Phú Quý là mực ống và mực lá do thuyền câu mang về. Thuyền ra khơi lúc chiều, đến đêm thắp đèn sáng để thu hút sinh vật phù du, cá nhỏ, rồi mực kéo tới. Ngư dân thả cần câu hoặc dùng mồi giả để câu từng con. Câu khác với lưới ở chỗ mực ít bị dập, da còn nguyên, thịt ít trầy.
Thuyền về lúc rạng sáng, mực được bán ngay ở bến hoặc chuyển thẳng tới những nhà chuyên phơi. Nhịp này quyết định chất lượng: mực mổ và phơi trong buổi sáng, khi còn tươi, sẽ cho thịt ngọt, trắng trong. Mực để tới chiều mới phơi hoặc đã qua ướp đá nhiều ngày thì thịt kém hơn, dễ có mùi.
Ngoài thuyền câu nhỏ, đảo còn có tàu lớn đánh bắt xa bờ mang mực về theo chuyến. Mực này thường đã được cấp đông trên tàu. Làm mực một nắng từ mực rã đông vẫn được, nhưng người làm lâu năm phân biệt rõ hai loại và hỏi kỹ thì người bán thường nói thật.
Những đêm trăng sáng hoặc biển động, thuyền câu ít đi hoặc câu được ít. Vì vậy vào mùa gió, mực một nắng làm từ mực câu trong ngày hiếm hơn; nhiều cơ sở chuyển sang dùng mực cấp đông đã trữ từ mùa trước.
Quy trình phơi một nắng ở Phú Quý
Mỗi nhà có chút khác biệt, nhưng các bước chính khá giống nhau:
- Chọn mực: loại con còn tươi, da óng, thân chắc; bỏ những con dập nát.
- Mổ mực: rạch dọc phần bụng, lấy bỏ túi mực, nội tạng và mảnh xương trong (nang mực), giữ lại đầu và râu gắn liền thân hoặc tách riêng tuỳ cách làm.
- Rửa sạch: rửa bằng nước biển sạch hoặc nước muối loãng, sau đó tráng lại nước ngọt nếu có điều kiện. Một số nhà chỉ dùng nước biển để mực giữ vị mặn tự nhiên.
- Phơi: xếp mực lên giàn tre hoặc lưới, căng phẳng, phơi dưới nắng gió. Thời gian phơi thường khoảng một ngày nắng tốt, đủ để mặt mực se khô, sờ không còn dính tay, còn bên trong vẫn mềm.
- Làm lạnh ngay: thu mực khi trời ngả chiều, để nguội, cho vào túi, đưa vào tủ đông hoặc kho lạnh. Đây là khâu quyết định mực có giữ được hay không.
Có nơi tẩm thêm chút muối hoặc gia vị trước khi phơi. Mực một nắng truyền thống chỉ dùng nắng và gió; khi mua, nếu bạn thích vị nguyên bản, hãy hỏi người bán có tẩm gì không.
Nhận biết mực một nắng tốt và hàng kém
Không cần là người trong nghề cũng phân biệt được phần lớn hàng tốt, hàng kém bằng mắt, tay và mũi. Bảng dưới gom các dấu hiệu chính:
| Tiêu chí | Hàng tốt | Hàng cần cẩn thận |
|---|---|---|
| Màu thịt | Trắng ngà hoặc hơi hồng, trong | Vàng sẫm, đục, có vệt thâm |
| Bề mặt | Se khô, không dính tay, không có lớp nhớt | Nhớt, dính, hoặc khô cứng như mực khô |
| Mùi | Mùi biển nhẹ, thơm | Mùi khai, chua hoặc mùi hoá chất |
| Độ dày và độ mềm | Ấn vào thấy đàn hồi, thịt dày | Mềm nhũn hoặc mỏng, khô cứng |
| Cách giữ | Để trong tủ đông, kho lạnh | Để ở nhiệt độ thường cả ngày |
| Nguồn | Người bán nói rõ mực câu, phơi hôm nào | Không biết nguồn, không nói được ngày phơi |
Hàng để ngoài trời nóng cả ngày mà không giữ lạnh là dấu hiệu rủi ro lớn nhất, kể cả khi màu sắc trông còn đẹp. Mực một nắng chưa khô hẳn, vi sinh vật phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
Giữ lạnh trên đường từ đảo về đất liền
Từ Phú Quý vào đất liền, hành khách đi tàu ra bến Phan Thiết rồi đi tiếp bằng đường bộ. Tổng thời gian từ lúc rời chỗ ở trên đảo tới khi về nhà có thể lên tới nửa ngày hoặc hơn. Mực một nắng cần được giữ lạnh liên tục suốt quãng đó.
Cách làm phổ biến: mua mực đã cấp đông cứng, nhờ người bán hút chân không hoặc buộc túi kín, xếp vào thùng xốp có nắp, chèn đá khô hoặc túi đá lạnh xung quanh, dán băng keo kín. Hạn chế mở thùng dọc đường. Về tới nơi, kiểm tra mực còn lạnh thì cho ngay vào ngăn đông.
Mỗi hãng tàu có quy định riêng về hàng mang theo: khối lượng, kích thước thùng, có phải gửi vào khoang hàng hay không, có nhận thùng chứa đá không. Nên hỏi ở quầy vé hoặc nơi bán vé trước ngày đi để chuẩn bị đúng. Nhiều cơ sở bán mực trên đảo quen đóng thùng theo yêu cầu của tàu và có thể tư vấn.
Ở nhà, mực một nắng cấp đông giữ được chất lượng tốt trong vài tuần đến một vài tháng tuỳ tủ. Rã đông bằng cách chuyển xuống ngăn mát từ hôm trước, không ngâm nước nóng vì thịt sẽ bở.
Nướng mực một nắng không bị dai
Rã đông đúng cách. Mực rã đông chậm trong ngăn mát giữ được nước trong thịt; rã vội bằng nước ấm làm mực mất nước, nướng lên khô và dai.
Lửa than vừa, nướng nhanh. Than hồng đều, không có lửa ngọn. Đặt mực lên vỉ, lật vài lần, mỗi mặt chỉ một hai phút. Khi mực cong lên, thịt chuyển trắng đục là được. Nướng lâu là nguyên nhân số một khiến mực dai.
Nồi chiên không dầu và chảo. Không có than thì dùng nồi chiên không dầu hoặc chảo gang nóng, quét ít dầu, áp chảo nhanh. Kết quả không thơm bằng than nhưng vẫn mềm.
Xé thớ khi còn ấm. Mực nướng xong nên xé theo thớ dọc thay vì cắt khoanh; xé khi còn ấm thì sợi mềm, dễ ăn.
Nước chấm. Tương ớt, muối tiêu chanh, hoặc nước mắm me đều hợp. Người đảo hay chấm muối ớt xanh giã với chanh.
Mực một nắng, mực khô và mực tươi khác nhau thế nào
Ba dạng mực này đến từ cùng một nguyên liệu nhưng cho ra ba trải nghiệm khác nhau. Mực tươi ăn trên đảo, hấp hay nướng, thịt giòn mọng và ngọt nhất, nhưng không đi xa được. Mực một nắng mất một phần nước, vị ngọt đậm lên nhờ nắng, thịt mềm dẻo, giữ được vài tuần trong tủ đông. Mực khô phơi nhiều nắng tới khi gần hết nước, để được lâu ở nhiệt độ thường nếu khô ráo, nướng lên thơm, dai, hợp nhâm nhi.
Vì vậy cách chọn tuỳ mục đích: ăn tại đảo thì chọn mực tươi; mang về làm món chính cho gia đình thì mực một nắng; mang đi xa, không có tủ đông, hoặc để làm quà để lâu thì mực khô. Một số người mua cả ba để thấy sự khác biệt.
Một điều nên biết: mực khô và mực một nắng đều có giá theo ký cao hơn mực tươi khá nhiều, vì mất đi phần lớn trọng lượng nước khi phơi. Khi so giá, đừng so trực tiếp ký mực khô với ký mực tươi.
Thông thường cần vài ký mực tươi mới ra được một ký mực khô, còn mực một nắng thì hao ít hơn vì chưa mất hết nước; tỷ lệ cụ thể khác nhau theo loại mực và độ phơi.
Phơi mực trong kinh tế gia đình trên đảo
Ở nhiều xóm của Phú Quý, giàn phơi mực trước sân hay trên khoảng đất trống ven biển là cảnh quen. Với không ít gia đình, phơi mực là nghề phụ quan trọng: chồng đi câu, vợ và người nhà mổ, phơi, cấp đông, rồi bán cho khách du lịch, cho thương lái hoặc gửi theo tàu vào đất liền. Mùa biển lặng là mùa bận rộn nhất, cả nhà làm từ rạng sáng tới chiều.
Nghề này chịu rủi ro thời tiết. Một trận mưa bất chợt giữa ngày phơi có thể làm hỏng cả mẻ mực, vì mực ướt lại sẽ nhớt và có mùi. Người làm lâu năm nhìn mây, nhìn gió để quyết định có phơi hay không, và luôn chuẩn bị bạt che. Điện cũng là yếu tố sống còn: tủ đông cần điện ổn định, những lần mất điện kéo dài là nỗi lo của mọi nhà làm mực.
Một số cơ sở trên đảo đã đầu tư kho lạnh, máy hút chân không, đóng gói có nhãn, bán cả qua mạng và gửi hàng vào đất liền. Bên cạnh đó vẫn có nhiều hộ làm thủ công, bán tại nhà. Hai cách làm khác nhau về quy mô nhưng chung một nguyên tắc: mực phải tươi khi phơi và lạnh sau khi phơi.
Nếu muốn mở một cơ sở làm mực một nắng trên đảo, cần tìm hiểu các yêu cầu về an toàn thực phẩm, đăng ký kinh doanh và ghi nhãn hàng hoá theo quy định hiện hành; danh mục "Doanh nghiệp và kinh doanh" của trang bàn kỹ hơn về giấy phép và thuế cho hộ kinh doanh trên đảo.
Những món khác từ mực một nắng
Nướng than là cách phổ biến nhất, nhưng mực một nắng còn dùng được cho nhiều món trong bữa cơm gia đình:
- Mực một nắng chiên giòn: cắt khoanh, áo một lớp bột mỏng, chiên nhanh dầu nóng; hợp với trẻ em.
- Mực một nắng xào sả ớt hoặc xào cần tỏi: thái miếng vừa ăn, xào lửa lớn thật nhanh để mực không ra nước.
- Mực một nắng rim nước mắm: rim với nước mắm, đường, tỏi ớt tới khi sệt lại, ăn với cơm trắng.
- Mực một nắng hấp gừng: hấp nhanh với gừng sợi, giữ vị gần như mực tươi, hợp người ăn nhẹ.
- Cháo mực: thái nhỏ mực, nấu cùng cháo trắng, rắc hành, tiêu; món hay làm cho người già trong nhà.
- Gỏi mực một nắng: nướng sơ, xé sợi, trộn với xoài xanh hoặc dưa leo, rau răm, đậu phộng rang và nước mắm chua ngọt; món nhậu quen của nhiều làng biển.
Điểm chung của mọi món là nấu nhanh. Thịt mực một nắng đã mất một phần nước, nấu lâu sẽ teo và dai hơn mực tươi.
Câu hỏi thường gặp
Mực một nắng để được bao lâu?
Ở nhiệt độ thường, mực một nắng hỏng nhanh, chỉ nên để trong vài giờ. Trong ngăn mát tủ lạnh nên dùng trong vài ngày. Cấp đông kín, mực giữ chất lượng tốt trong vài tuần tới một vài tháng tuỳ tủ. Khi có mùi khai, chua hoặc nhớt thì không nên ăn.
Làm sao biết mực một nắng có tẩm hoá chất hay không?
Bằng mắt khó khẳng định chắc chắn. Dấu hiệu nên nghi ngờ là mực trắng bất thường, để ngoài nhiệt độ thường lâu mà không có mùi, hoặc có mùi lạ hắc. Cách an toàn là mua ở nơi có nguồn rõ ràng, người bán nói được mực câu ngày nào, phơi ngày nào.
Mang mực một nắng lên tàu ra đất liền có bị hạn chế không?
Mỗi hãng tàu có quy định riêng về khối lượng hành lý, thùng xốp và hàng chứa đá. Nên hỏi trước ở nơi bán vé, đóng gói kín, thùng có nắp và băng keo để tránh chảy nước. Nhiều cơ sở bán mực trên đảo có thể đóng thùng theo đúng yêu cầu của tàu.
Vì sao mực một nắng nướng lên bị dai?
Nguyên nhân phổ biến nhất là nướng quá lâu hoặc rã đông vội bằng nước ấm làm mực mất nước. Nên rã đông chậm trong ngăn mát, nướng than hồng nhanh tay, mỗi mặt một hai phút, thấy mực cong và chuyển trắng đục là nhấc ra.
Mực một nắng Phú Quý có quanh năm không?
Có thể mua quanh năm vì nhiều cơ sở cấp đông để dành. Tuy vậy, mực câu trong ngày làm mực một nắng nhiều nhất vào mùa biển lặng. Mùa gió đông bắc, phần lớn hàng trên chợ là mực đã trữ đông từ trước, chất lượng vẫn ổn nếu giữ lạnh tốt.
Nên mua mực một nắng loại to hay loại nhỏ?
Tuỳ cách ăn. Con to thịt dày, hợp nướng xé, nhưng giá theo ký cao hơn. Con vừa và nhỏ thịt mềm, dễ chín, hợp chiên hoặc nướng cả con cho trẻ em. Quan trọng hơn kích cỡ là độ tươi khi phơi và việc giữ lạnh liên tục.