Quán ăn và quán cà phê là loại hình kinh doanh phổ biến nhất ở Phú Quý sau tạp hoá. Lợi thế của đảo là hải sản tươi ngay tại bến; bất lợi là gần như mọi thứ khác, từ rau xanh, gạo, đồ khô đến ly nhựa và bình gas, đều phải chở từ Phan Thiết ra. Người mở quán cần đăng ký kinh doanh ngành ăn uống, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô, và quan trọng nhất là quản được nguồn hàng khi tàu nghỉ.
Khách của một quán trên đảo gồm hai nhóm khác hẳn nhau: người địa phương ăn sáng, uống cà phê mỗi ngày quanh năm, và khách du lịch dồn vào mùa biển êm. Quán sống lâu thường giữ được nhóm thứ nhất làm nền rồi đón thêm nhóm thứ hai. Bài này phân tích các yếu tố cần tính trước khi mở quán, không nói giá cụ thể và không đánh giá quán nào trên đảo.
Hai kiểu quán, hai mô hình doanh thu
Quán phục vụ người địa phương, như bún cá, bánh canh, cơm bình dân, cà phê sáng gần chợ hay gần cảng, sống bằng khách quen. Lượng khách mỗi ngày tương đối đều, ít phụ thuộc mùa du lịch, nhưng biên lợi nhuận mỏng vì người đảo biết rõ giá cả và không chấp nhận mức giá cao. Điều làm nên quán tốt ở đây là ổn định: mở đúng giờ, vị không đổi, chủ quán nhớ tên khách.
Quán hướng tới khách du lịch, như quán hải sản chế biến theo yêu cầu, quán cà phê có cảnh biển, quán đồ uống gần các bãi tắm, có thể đạt doanh thu cao trong vài tháng nhưng gần như vắng khách khi tàu nghỉ. Mô hình này cần vốn trang trí, cần vị trí đẹp, cần hiện diện trên mạng để khách tìm thấy trước khi ra đảo.
Nhiều quán trên đảo kết hợp cả hai: buổi sáng bán điểm tâm cho người địa phương, chiều tối đón khách du lịch ăn hải sản. Cách kết hợp này giúp chia nhỏ rủi ro mùa vụ, nhưng đòi hỏi chủ quán chuẩn bị hai bộ nguyên liệu và hai nhịp làm việc trong một ngày. Trước khi mở, xác định rõ mình phục vụ ai chủ yếu, vì điều đó quyết định vị trí, thực đơn và cách định giá.
Nguồn hàng: thứ gì có tại đảo, thứ gì phải chở từ đất liền
Hiểu rõ nguồn của từng nhóm nguyên liệu giúp chủ quán tính tồn kho và giá vốn. Bảng dưới là phân loại chung dựa trên điều kiện của đảo.
| Nhóm nguyên liệu | Nguồn chủ yếu | Điều cần lưu ý |
|---|---|---|
| Cá, mực, ốc, cua, tôm hùm | Ngư dân, vựa cá trên đảo | Phụ thuộc chuyến tàu về và mùa; nên có mối quen với vài vựa |
| Rau xanh, trái cây | Một phần trồng trên đảo, phần lớn chở từ đất liền | Dễ dập, héo khi tàu đi lâu; rau ăn sống cần rửa kỹ bằng nước sạch |
| Gạo, bún khô, gia vị, đồ khô | Chở từ đất liền | Trữ được lâu, nên nhập đủ cho các đợt tàu nghỉ dài |
| Thịt gia súc, gia cầm | Một phần nuôi tại đảo, phần chở đông lạnh từ đất liền | Cần nguồn gốc rõ ràng và chuỗi lạnh liên tục |
| Đá viên, nước uống | Cơ sở sản xuất trên đảo và hàng đóng chai từ đất liền | Chọn nơi có giấy tờ an toàn thực phẩm, nước đá dùng cho ăn uống phải đạt chuẩn |
| Gas, ly, hộp, khăn giấy | Chở từ đất liền | Hàng cồng kềnh, chi phí vận chuyển chiếm phần đáng kể trong giá vốn |
Một nguyên tắc rút ra từ kinh nghiệm của nhiều quán trên đảo: thực đơn nên xoay quanh những gì có sẵn tại chỗ, như cá, mực, ốc, rong biển, đậu phộng, và giảm phụ thuộc vào món cần nguyên liệu tươi từ đất liền. Khi tàu nghỉ một tuần, quán vẫn mở được.
An toàn thực phẩm: yêu cầu pháp lý và lý do thực tế
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm. Tuỳ quy mô và loại hình, cơ sở có thể cần giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, hoặc thuộc diện ký cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý địa phương. Chủ quán và người trực tiếp chế biến cần có kiến thức an toàn thực phẩm, và theo quy định có thể phải khám sức khoẻ định kỳ. Hỏi cơ quan quản lý tại đặc khu để biết quán mình thuộc diện nào.
Ở đảo, an toàn thực phẩm không chỉ là giấy tờ. Hải sản tươi nếu bảo quản sai có thể sinh độc tố gây ngộ độc ngay cả khi đã nấu chín, như trường hợp một số loài cá dễ sinh histamin nếu để lâu ở nhiệt độ thường. Một vài loài hải sản rạn còn có nguy cơ độc tố tự nhiên. Quán chế biến hải sản cần biết rõ loài mình nhận, giữ lạnh liên tục từ lúc mua đến lúc nấu, và từ chối những loài không rõ nguồn gốc hay nghi ngờ có độc.
Một sự cố ngộ độc ở đảo nhỏ có hậu quả nặng hơn đất liền: người bệnh nặng có thể phải chuyển viện vào bờ, và tin tức lan rất nhanh trong cộng đồng. Danh tiếng mất đi thì khó lấy lại, kể cả với khách du lịch vốn tra cứu trên mạng trước khi chọn quán.
Nước, rác và nước thải: chuyện riêng của quán trên đảo
Nước sạch cho chế biến. Nước dùng để rửa nguyên liệu, nấu ăn, làm đá phải sạch. Quán dùng nước giếng cần kiểm tra chất lượng định kỳ; nhiều quán chọn nước đã qua xử lý cho khâu cuối như rửa rau sống, pha đồ uống.
Rác thải là gánh nặng chung của đảo. Đảo có diện tích nhỏ, bãi chôn lấp hạn chế, rác nhựa bay ra biển là chuyện thấy hằng ngày. Quán ăn dùng nhiều ly nhựa, ống hút, hộp xốp góp phần lớn vào lượng rác. Giảm đồ dùng một lần, phân loại rác, hợp tác với đơn vị thu gom của đặc khu là trách nhiệm và cũng là hình ảnh tốt với khách.
Nước thải và dầu mỡ. Nước thải nhà bếp đổ thẳng ra cống hoặc ra bãi biển gây mùi, ô nhiễm vùng nước gần bờ, nơi có rạn san hô và bãi tắm. Lắp bể tách mỡ, thu gom dầu ăn đã qua sử dụng thay vì đổ bỏ là việc nhỏ có tác động lớn.
Vỏ hải sản. Quán hải sản thải ra nhiều vỏ ốc, vỏ cua, đầu tôm. Để lâu dưới nắng là nguồn mùi và ruồi nhặng. Thu gom trong ngày, bọc kín, giao đúng giờ cho đơn vị thu gom giữ được không gian sạch cho quán và hàng xóm.
Chọn vị trí trên đảo: gần ai, trên trục đường nào
Đảo nhỏ nên khoảng cách không phải vấn đề lớn, nhưng luồng người qua lại thì có. Khu vực quanh cảng ở Tam Thanh cũ đông người vào giờ tàu khách đến và đi, giờ tàu cá về. Khu trung tâm hành chính, chợ và trường học thu hút người địa phương. Các đoạn đường ven biển hướng về vịnh Triều Dương hay các bãi tắm có khách du lịch vào buổi chiều và hoàng hôn. Mỗi vị trí hợp với một kiểu quán.
Một quán cà phê sáng gần chợ có thể chỉ cần mặt bằng nhỏ, bàn ghế đơn giản. Một quán hải sản cho khách du lịch cần chỗ để xe máy, khoảng không thoáng gió, nhà vệ sinh sạch. Trước khi thuê mặt bằng, nên ngồi quan sát vào các khung giờ khác nhau trong cả tuần, kể cả hôm biển động khi tàu khách không chạy, để thấy luồng khách thật chứ không phải luồng khách tưởng tượng.
Cũng cần tính tới gió. Phú Quý gió rất mạnh vào mùa gió chướng; quán ngoài trời không có chỗ chắn gió sẽ phải đóng nhiều ngày. Mái che chắc chắn, bàn ghế không bay, đồ trang trí chịu được hơi muối là chi tiết thiết kế quyết định quán mở được bao nhiêu ngày trong năm.
Nhân sự và giờ giấc theo nhịp làng biển
Người đảo thức dậy sớm theo nhịp tàu thuyền. Quán ăn sáng mở từ lúc trời còn tối để phục vụ người ra bến; quán cà phê có khách từ rất sớm. Ngược lại, buổi tối ở đảo yên tĩnh hơn đất liền, ngoài khu đông khách du lịch. Chủ quán nên chọn khung giờ hợp với nhóm khách chính thay vì mở cả ngày mà phần lớn thời gian vắng.
Tìm người làm trên đảo không dễ vào mùa cao điểm, vì nhà nghỉ, quán ăn, dịch vụ du lịch cùng cần người một lúc, trong khi thanh niên đảo nhiều người đi làm xa hoặc đi biển. Giữ được nhân viên quen qua nhiều mùa là tài sản lớn của quán. Hợp đồng rõ ràng, trả lương đúng hẹn, có chỗ ở nếu tuyển người từ đất liền là những điều giúp giữ người, được nói kỹ hơn ở bài về lao động trong danh mục này.
Với quán gia đình, việc phân vai rõ ràng cũng quan trọng không kém tuyển người. Ai lo nhập hàng và theo dõi lịch tàu, ai đứng bếp, ai thu tiền và ghi sổ: khi mỗi người giữ một phần việc cố định, quán vận hành trơn tru hơn trong những ngày cao điểm, và sổ sách doanh thu phục vụ kê khai thuế cũng rõ ràng hơn, không lẫn với chi tiêu trong nhà.
Định giá món ăn khi giá vốn lên xuống theo con tàu
Giá vốn một món ăn ở đảo có ba lớp: giá nguyên liệu tại nơi mua, chi phí đưa nguyên liệu ra đảo, và hao hụt khi bảo quản. Với hải sản tại chỗ, lớp thứ hai gần như bằng không nhưng giá mua dao động theo mùa và theo chuyến tàu về; với rau, đồ khô, gas, lớp thứ hai và thứ ba có khi chiếm phần lớn. Ví dụ giả định, một bó rau mua ở chợ Phan Thiết, cộng cước tàu và phần bị héo bỏ đi, có thể có giá vốn thực cao hơn đáng kể so với giá mua ban đầu.
Hệ quả là quán nên định giá theo nhóm món chứ không theo từng nguyên liệu: món hải sản tính theo cân, giá điều chỉnh theo mùa và niêm yết rõ; món ăn sáng, đồ uống giữ giá ổn định quanh năm để không mất khách quen, chấp nhận biên lời mỏng hơn trong những tháng nguyên liệu đắt. Mỗi quý ngồi tính lại giá vốn thực tế của mười món bán chạy nhất là đủ để biết quán đang lời ở đâu và lỗ ở đâu.
Một lưu ý khác là đừng định giá cho khách du lịch cao hẳn so với người địa phương ở cùng một món. Trên đảo nhỏ, chuyện này lan rất nhanh qua mạng xã hội, ảnh hưởng không chỉ tới quán mà tới hình ảnh cả điểm đến.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán ăn nhỏ ở Phú Quý có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ quy mô và loại hình. Một số cơ sở cần giấy chứng nhận đủ điều kiện, một số thuộc diện ký cam kết với cơ quan quản lý. Hỏi bộ phận quản lý an toàn thực phẩm của đặc khu để biết quán mình thuộc diện nào và cần hồ sơ gì.
Làm sao giữ quán mở được khi tàu nghỉ nhiều ngày?
Xây thực đơn dựa nhiều vào hải sản và sản vật tại chỗ, trữ đủ đồ khô, gạo, gia vị, gas cho một đợt tàu nghỉ dài, và có tủ đông đủ dung tích. Theo dõi dự báo thời tiết biển để nhập hàng trước khi có đợt gió mạnh.
Quán hải sản có nên niêm yết giá không?
Niêm yết giá là nghĩa vụ theo quy định về giá và cũng là cách tạo lòng tin với khách du lịch. Với hải sản tính theo cân, ghi rõ giá theo đơn vị khối lượng và cân trước mặt khách giúp tránh tranh cãi, giữ tiếng cho quán và cho cả đảo.
Có thể mở quán cà phê chỉ trong mùa du lịch không?
Có thể, nhiều quán trên đảo hoạt động theo mùa. Cần tính chi phí thuê mặt bằng cả năm so với số tháng có khách, và làm thủ tục tạm ngừng kinh doanh với cơ quan thuế nếu nghỉ dài, để không phát sinh nghĩa vụ kê khai trong thời gian đóng cửa.
Nên mua hải sản từ ngư dân trực tiếp hay qua vựa?
Mua trực tiếp có thể tươi hơn và rẻ hơn khi đúng giờ tàu về, nhưng không ổn định. Vựa giữ hàng đều hơn, có kho lạnh. Nhiều quán làm cả hai: vựa làm nguồn chính, ngư dân quen làm nguồn bổ sung cho hàng đặc biệt.
Quán ăn trên đảo xử lý rác thải thế nào cho đúng?
Phân loại rác tại quán, giảm đồ dùng một lần, giao rác cho đơn vị thu gom của đặc khu đúng giờ, không đổ ra bãi biển hay đất trống. Dầu ăn đã qua sử dụng và vỏ hải sản cần thu gom riêng, bọc kín, xử lý trong ngày.