Bữa cơm thường ngày của người Phú Quý xoay quanh cá: một món cá kho hoặc chiên, một tô canh chua hay canh rau nấu với cá, tôm khô, đĩa rau luộc và chén nước mắm. Rau xanh, trái cây, gạo phần lớn được chở từ đất liền qua tàu; nước ngọt phải dùng tiết kiệm; trên đất cát của đảo, người dân trồng được những cây chịu hạn như đậu phộng, khoai lang, bắp và một số loại rau theo mùa.
Hiểu mâm cơm của người đảo giúp người mới chuyển ra sinh sống, làm việc chuẩn bị tốt hơn, và giúp khách du lịch thấy một Phú Quý khác với thực đơn hải sản nướng. Bài này đi qua từng thành phần của bữa ăn, từ nguồn rau, nguồn nước tới những món nhà quen thuộc, kèm những kinh nghiệm xoay xở mà người đảo truyền cho nhau.
Mâm cơm hằng ngày trông như thế nào
Ở một gia đình làm biển, bữa trưa và bữa tối thường giống nhau về cấu trúc. Món mặn là cá, cách nấu thay đổi theo hàng có trong ngày: cá tươi thì chiên, nướng hoặc nấu canh; cá khơi thì kho; ngày không có cá tươi thì lôi cá khô, mực khô ra nướng hay rim. Món canh hầu như bữa nào cũng có, vì trời nắng gió, canh giúp ăn được nhiều cơm hơn.
Rau thường đơn giản: rau luộc chấm nước mắm, hoặc rau nấu canh. Khi có rau từ đất liền ra, người nội trợ ưu tiên các loại để lâu như bắp cải, su su, bí, cà rốt; rau lá mềm thì dùng trước. Một đĩa rau thơm nhỏ, vài trái ớt, vài lát chanh luôn có mặt, dù ít.
Nước chấm là phần không thể thiếu. Nước mắm nguyên chất pha với chanh, tỏi, ớt; muối ớt xanh giã với chanh cho hải sản; muối đậu phộng rang để chấm rau, chấm khoai. Cách ăn tối giản như vậy không phải vì thiếu thốn mà vì nguyên liệu chính đã đủ ngon, chỉ cần giữ vị.
Rau xanh: thứ quý nhất trên đảo
Đất trên Phú Quý phần lớn là đất cát pha và đất đỏ trên nền đá, giữ nước kém, lại chịu gió mặn. Nguồn nước ngọt chủ yếu từ nước mưa và nước ngầm, phải dành cho sinh hoạt trước. Vì thế, diện tích trồng rau trên đảo nhỏ, chỉ đủ cung cấp một phần nhu cầu, phần còn lại do tàu chở từ đất liền ra.
Hệ quả là rau trên đảo phụ thuộc vào lịch tàu. Những ngày tàu chạy đều, chợ có rau tươi, giá dễ chịu. Khi biển động kéo dài, tàu tạm dừng, rau trở nên khan và đắt, có khi chỉ còn rau héo của chuyến trước. Người đảo lâu năm vì thế quen trữ rau củ bền, muối dưa, phơi rau, và dùng rong biển theo mùa như một nguồn rau bổ sung.
Nhiều gia đình tận dụng mọi khoảng đất quanh nhà để trồng rau: vài luống rau muống, rau lang, cải, hành lá, rau thơm, tưới bằng nước vo gạo, nước rửa rau. Vườn rau nhỏ không thay được chợ, nhưng đủ cho những ngày tàu nghỉ. Người mới ra đảo sống lâu nên thử trồng vài chậu rau thơm, hành, ớt; chi phí nhỏ mà tiện hơn nhiều.
Một số mô hình trồng rau trong nhà lưới, tưới nhỏ giọt cũng đã được thử trên đảo ở những năm gần đây. Quy mô và hiệu quả mỗi nơi một khác; nếu bạn quan tâm, hỏi trực tiếp nông hộ hoặc cơ quan phụ trách nông nghiệp của đặc khu sẽ có thông tin cập nhật hơn.
Nước ngọt và chuyện nấu ăn
Nước là tài nguyên phải tính. Ở đất liền, mở vòi là có nước. Trên đảo, nhiều hộ dùng nước giếng, nước mưa trữ trong bể, hoặc nước cấp từ hệ thống của địa phương. Mùa khô kéo dài, nước giếng có thể nhiễm mặn hoặc cạn. Người đảo quen tiết kiệm nước từ khâu rửa rau, vo gạo tới rửa chén.
Rửa hải sản bằng nước biển sạch. Nhiều nhà rửa sơ cá, ốc bằng nước biển sạch lấy xa bờ, sau đó chỉ tráng nước ngọt lần cuối. Cách này vừa tiết kiệm nước ngọt vừa giữ vị mặn tự nhiên. Nước biển gần bến, gần cống thải thì không dùng.
Nước uống. Nhiều gia đình dùng nước đã lọc, đun sôi, hoặc mua nước đóng bình. Người mới ra đảo nên hỏi chủ nhà nguồn nước đang dùng, không uống trực tiếp nước giếng chưa xử lý.
Món ít nước. Thói quen tiết kiệm nước ảnh hưởng cả cách nấu: món kho, món nướng, món chiên dùng ít nước hơn món luộc; nước luộc rau được tận dụng làm canh.
Đậu phộng, khoai lang và cây trồng trên đất cát
Trên những vạt đất cát của đảo, nông hộ trồng các loại cây chịu hạn, ít cần nước: đậu phộng, khoai lang, bắp, đậu xanh, mè, cùng một số cây ăn trái chịu gió như dừa. Mùa trồng thường gắn với mùa mưa, khi đất có độ ẩm. Năng suất phụ thuộc nhiều vào mưa, nên năm được năm mất.
Đậu phộng là cây được nhắc nhiều nhất. Hạt đậu trồng trên đất cát của đảo thường nhỏ, vỏ lụa mỏng, rang lên giòn và thơm. Người đảo dùng đậu phộng theo nhiều cách: rang muối ăn chơi, giã thành muối đậu chấm rau, rắc lên gỏi cá, nấu chè, làm nước chấm. Đậu phộng rang của đảo là món quà nhẹ nhiều khách mang về.
Khoai lang luộc, nướng hoặc nấu chè là món quen trong những ngày gió, khi bữa sáng cần thứ gì ấm bụng. Bắp luộc, nướng, nấu chè bắp theo mùa. Những sản vật này không nổi tiếng như hải sản, nhưng là một phần đời sống của làng đảo, cho thấy người Phú Quý không chỉ sống nhờ biển.
Khi mua nông sản của đảo, nên hỏi người bán trồng ở đâu, thu hoạch khi nào. Hàng của đảo thường bán theo mùa, số lượng ít, nên gặp được là dịp tốt để thử và ủng hộ nông hộ tại chỗ.
Những món nhà quen thuộc của người đảo
Dưới đây là các món thường gặp trong bữa cơm gia đình ở Phú Quý. Cách nấu từng nhà có khác nhau; danh sách này để người mới hình dung chứ không phải công thức chuẩn:
- Canh chua cá nấu với cà chua, thơm, me hoặc trái cây có vị chua sẵn có, rau om nếu có.
- Cá kho: cá ngừ, cá nục, cá dìa kho tiêu, kho nghệ hay kho thơm; nồi cá kho để được vài bữa.
- Canh rau nấu tôm khô hoặc cá: rau muống, rau lang, bí, su su, tuỳ thứ có.
- Canh rong biển nấu với cá hoặc tôm khô vào mùa rong.
- Muối đậu phộng: đậu rang giã với muối, chút đường, chấm rau luộc, khoai luộc.
- Cháo cá, cháo nhum cho bữa sáng hoặc người mệt.
- Mực, cá khô nướng cho những ngày không có hàng tươi.
- Chè đậu xanh, chè khoai, chè bắp làm món ngọt từ nông sản của đảo.
Điểm chung là ít món, mỗi món một vai rõ ràng, dùng cái có sẵn trong ngày. Nhìn mâm cơm có thể đoán được hôm đó biển êm hay biển động.
Chuẩn bị bếp cho người mới chuyển ra đảo
Giáo viên, nhân viên y tế, cán bộ, người làm dịch vụ chuyển ra Phú Quý thường bỡ ngỡ nhất ở chuyện ăn uống những tuần đầu. Vài bước chuẩn bị giúp đỡ vất vả:
- Mang theo từ đất liền một ít gia vị quen dùng, đồ khô như mì, miến, đậu, để không phụ thuộc hoàn toàn vào hàng trên đảo trong tuần đầu.
- Hỏi chủ nhà về nguồn nước sinh hoạt và nước uống, chuẩn bị bình lọc hoặc đặt nước bình định kỳ.
- Sắm tủ lạnh có ngăn đá đủ rộng; nếu ở lâu, cân nhắc tủ đông nhỏ để trữ cá, mực mùa biển lặng.
- Làm quen với chợ và một vài người bán trong tuần đầu tiên; hỏi họ lịch tàu hàng, ngày nào rau về.
- Trồng vài chậu rau thơm, hành, ớt ở hiên nhà; đơn giản mà tiện.
- Luôn trữ sẵn một ít gạo, đồ khô, rau củ bền cho khoảng một tuần, nhất là khi bước vào mùa gió và mùa bão.
Sau một mùa, phần lớn người mới đều quen với nhịp này và bắt đầu thấy cái lợi của việc ăn theo biển: cá tươi gần như mỗi ngày, ít đồ chế biến sẵn.
Bữa cơm trong những ngày biển động
Những đợt gió mùa đông bắc dài ngày là lúc thấy rõ sự xoay xở của người đảo. Thuyền nhỏ nằm bờ, tàu khách và tàu hàng có thể tạm ngưng. Mâm cơm chuyển sang cá kho, cá khô, mực khô, trứng, đậu phụ nếu còn, rau củ bền và dưa muối. Canh nấu với tôm khô, với rong khô ngâm nở.
Trong xóm, những ngày này các gia đình hay chia nhau đồ ăn: nhà có cá khô biếu nhà có rau, nhà có tủ đông giữ hộ hàng cho nhà bị hỏng tủ. Tinh thần làng biển ấy là thứ người mới ra đảo cảm nhận được rõ nhất sau mùa gió đầu tiên.
Với khách du lịch bị kẹt lại vì tàu hoãn, đây là cơ hội ăn những món ít khi thấy trên thực đơn quán: cá kho nồi đất, cháo cá, khoai lang luộc chấm muối đậu. Hỏi chủ homestay có nấu cơm nhà không, nhiều nơi sẵn lòng nấu cùng mâm với gia đình.
Chi phí ăn uống trên đảo: những yếu tố cấu thành
Người chuẩn bị chuyển ra đảo hay hỏi sống ở Phú Quý ăn uống tốn kém hơn hay rẻ hơn đất liền. Câu trả lời tuỳ vào bạn ăn gì. Bài này không nêu giá, chỉ chỉ ra những yếu tố làm chi phí lên xuống để bạn tự tính.
Hải sản gần bờ mùa biển lặng thường dễ mua, nếu bạn mua ở chợ, ở bến và ăn theo hàng nhiều trong ngày. Rau, trái cây, thịt, sữa, hàng khô chở từ đất liền phải cộng thêm chi phí vận chuyển qua tàu, hao hụt dọc đường, nên thường nhỉnh hơn đất liền, và tăng rõ khi tàu nghỉ. Đồ đóng gói, đồ chế biến sẵn có ở cửa hàng tạp hoá nhưng ít lựa chọn hơn.
Ngoài ra còn những chi phí ẩn: điện cho tủ đông, nước uống đóng bình, gas nấu ăn cũng phải chở ra đảo. Người ăn theo kiểu người đảo, nhiều cá, ít đồ chế biến, tự trồng ít rau, thường giữ được chi phí ổn định. Người quen chế độ ăn nhiều thịt, nhiều trái cây nhập, đồ ăn vặt đóng gói sẽ thấy chi tiêu cao hơn.
Khách du lịch ăn quán thì chi phí phụ thuộc chủ yếu vào loại hải sản gọi: cá rạn, mực, ốc thông thường khác xa tôm hùm, cua lớn. Hỏi giá theo ký trước khi gọi là cách đơn giản nhất để giữ ngân sách.
Câu hỏi thường gặp
Trên đảo Phú Quý có trồng được rau không?
Có, nhưng diện tích nhỏ vì đất cát giữ nước kém, gió mặn và nước ngọt hạn chế. Các hộ trồng rau muống, rau lang, cải, hành, rau thơm quanh nhà; một số mô hình nhà lưới đã được thử. Phần lớn rau xanh vẫn được chở từ đất liền ra theo tàu.
Đậu phộng Phú Quý dùng làm gì?
Người đảo rang muối ăn chơi, giã thành muối đậu chấm rau và khoai, rắc lên gỏi cá, nấu chè và làm nước chấm. Đậu trồng trên đất cát thường hạt nhỏ, thơm, là món quà nhẹ, không cần giữ lạnh, hợp với khách đi tàu.
Người mới ra Phú Quý làm việc cần chuẩn bị gì cho chuyện ăn uống?
Nên mang theo một ít gia vị và đồ khô quen dùng, hỏi kỹ nguồn nước sinh hoạt và nước uống, sắm tủ lạnh có ngăn đá rộng, làm quen chợ và người bán sớm, và luôn trữ sẵn lương thực cho khoảng một tuần, nhất là mùa gió.
Nước sinh hoạt trên đảo Phú Quý có đủ dùng không?
Nguồn nước ngọt trên đảo đến từ nước mưa, nước ngầm và hệ thống cấp nước của địa phương; mùa khô có lúc căng thẳng ở một số khu vực. Người dân quen tiết kiệm nước. Khách và người mới nên hỏi chủ nhà nguồn nước đang dùng và không uống nước chưa xử lý.
Ăn chay ở Phú Quý có khó không?
Khó hơn đất liền vì món ăn trên đảo chủ yếu là hải sản và rau phụ thuộc tàu. Người ăn chay nên mang theo đồ khô như đậu, nấm khô, gia vị chay, và báo trước với chỗ ở. Khoai lang, bắp, đậu phộng, rau trồng tại đảo là nguồn bổ sung tốt theo mùa.