Cá ở Phú Quý: cá rạn, cá khơi và những món cá của người đảo

Cá ở Phú Quý chia làm hai nguồn: cá rạn câu hoặc đánh lưới gần đảo như cá mú, cá hồng, cá bò, cá dìa, cá nục; và cá khơi do tàu đánh bắt xa bờ mang về như cá ngừ, cá thu, cá cờ. Cá rạn thường ăn trong ngày, làm gỏi, nướng, nấu canh chua; cá khơi phần lớn được đưa vào đất liền, phần ở lại đảo dùng để kho, chiên.

Với người đảo, cá là món chính hằng ngày, không phải đặc sản để dành. Hiểu cá đến từ đâu, chọn cá thế nào, nấu món gì cho hợp là kỹ năng sống đầu tiên của người ra đảo làm việc, và là cách khách du lịch ăn được cá ngon mà không phải đoán. Bài này giới thiệu các loại cá hay gặp, các món cá của người đảo và cách chọn cá ở chợ.

Các loại cá hay gặp ở chợ đảo

Tên cá ở chợ thường là tên địa phương; một tên có thể chỉ nhiều loài gần nhau. Bảng dưới là các nhóm hay gặp, mô tả để nhận biết và cách nấu hợp:

Cần lưu ý cá dìa và một số loại cá rạn có gai vây cứng; một số loài còn có gai mang nọc gây đau nhức khi đâm vào tay. Khi tự làm cá, nên cắt bỏ gai vây trước bằng kéo và đeo găng nếu được.

Gỏi cá: món cho thấy độ tươi của cá đảo

Gỏi cá là món mà người Phú Quý tự hào nhất khi đãi khách, vì nó chỉ ngon khi cá vừa lên bờ. Cá được dùng thường là cá nục, cá trích, hoặc một số loại cá rạn thịt chắc. Cá phi lê bỏ da, thái miếng mỏng, bóp với chanh hoặc giấm cho thịt chuyển trắng đục, vắt ráo, rồi trộn với hành tây, rau thơm, ớt, đậu phộng rang giã, có nhà thêm dừa nạo rang.

Gỏi cá được cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm pha hoặc nước chấm sệt nấu từ đậu phộng, gan cá tuỳ cách mỗi nhà. Món này giống gỏi cá ở nhiều làng biển Nam Trung Bộ, nhưng người đảo thường nhấn vào cá tươi hơn là gia vị.

Điều cần biết: gỏi cá là món cá chưa nấu chín bằng nhiệt, chỉ "chín" bằng axit của chanh, giấm. Cách này không diệt hết vi khuẩn và ký sinh trùng. Người có bệnh nền, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già nên cân nhắc. Với người khoẻ, chọn quán dùng cá thật tươi, làm sạch kỹ và ăn ngay sau khi trộn là cách giảm rủi ro.

Những món cá thường ngày trên mâm cơm đảo

Canh chua cá. Cá rạn hoặc cá dìa nấu với me hoặc trái cây có vị chua, cà chua, thơm, rau om, ngò gai. Do rau trên đảo hạn chế, nhiều nhà nấu canh chua với ít loại rau hơn đất liền, có khi chỉ cà chua, hành, ớt, nhưng nước canh vẫn ngọt nhờ cá tươi.

Cá kho. Cá ngừ, cá nục, cá dìa kho với nước mắm, tiêu, ớt, có nhà kho với nghệ hoặc thơm. Cá kho để được vài bữa, là món chính những ngày biển động thuyền không đi.

Cá nướng muối ớt. Cá hồng, cá mú cỡ vừa, làm sạch, khứa thân, ướp muối ớt rồi nướng than. Món của những buổi tụ họp gia đình hoặc khi có khách.

Cá hấp gừng hành. Cá mú hoặc cá hồng hấp với gừng, hành, chút nước mắm, giữ trọn vị ngọt. Món hay xuất hiện ở quán cho khách chọn cá sống.

Cháo cá. Cá thịt trắng gỡ xương nấu cháo, rắc hành tiêu. Món sáng của người đi biển về và người già, trẻ nhỏ.

Cá chiên và cá khô. Cá nhỏ chiên giòn ăn cả xương; cá dư phơi khô để dành. Cá bò, cá đù, cá chỉ vàng là những loại hay được làm khô ở nhiều làng biển.

Chọn cá tươi ở chợ đảo

Chợ đảo nhỏ, hàng thường về sớm và bán nhanh. Vài bước kiểm tra nhanh, áp dụng cho hầu hết các loại cá:

1. Nhìn mắt: cá tươi mắt trong, lồi; cá để lâu mắt đục, lõm.
2. Lật mang: mang đỏ tươi, không nhớt; mang thâm, nâu hoặc có mùi là cá đã lâu.
3. Ấn thân: thịt chắc, ấn vào đàn hồi trở lại; vết lõm không phục hồi là cá đã mềm.
4. Ngửi: mùi biển nhẹ là bình thường; mùi khai, chua là không nên mua.
5. Hỏi nguồn: cá đêm qua hay cá tàu về; với cá tàu, hỏi đã ướp đá bao nhiêu ngày.
6. Nhờ làm sạch: nhiều người bán sẵn sàng đánh vảy, mổ ruột, cắt khúc theo yêu cầu, nhất là khi bạn mua đều đặn.

Người mới ra đảo nên mua đều ở một vài người bán quen. Sau vài tuần, chính người bán sẽ để dành cho bạn con cá tốt và nói thật khi hàng không ngon.

Cá khơi và đội tàu xa bờ của đảo

Phú Quý có đội tàu đánh bắt xa bờ khá đông, hoạt động ở các ngư trường giữa Biển Đông, trong đó có vùng biển Trường Sa. Tàu đi chuyến dài ngày, mang về cá ngừ, cá thu, cá cờ và nhiều loại cá khơi khác. Cá được ướp đá hoặc bảo quản lạnh trong hầm tàu từ khi đánh bắt.

Phần lớn sản lượng cá khơi được bán cho thương lái và vận chuyển vào đất liền, một phần nhỏ bán trên chợ đảo. Vì vậy cá ngừ ở Phú Quý không nhất thiết rẻ hơn ở Phan Thiết; giá đi theo thị trường chung. Với người sống trên đảo, cá khơi quan trọng nhất vào mùa gió, khi thuyền nhỏ không ra khơi được và cá rạn tươi khan hiếm.

Cá ngừ có thịt đỏ sẫm, giàu đạm. Khi mua, chọn khúc thịt đỏ tươi, không thâm, không có mùi. Lưu ý: cá ngừ và một số cá khơi để không đủ lạnh có thể sinh histamin, gây ngộ độc dạng dị ứng như đỏ mặt, ngứa, nhức đầu sau khi ăn. Nấu chín không làm mất histamin đã hình thành, nên khâu giữ lạnh quan trọng hơn khâu nấu.

Gợi ý cho khách chọn cá ở quán

Ở các quán hải sản trên đảo, cá thường được bày sống trong bể hoặc nằm trên đá để khách chọn. Hỏi tên cá, nhờ quán gợi ý món hợp với loại cá đó, và hỏi giá theo ký trước khi cân. Một con cá mú hay cá hồng cỡ vừa đủ cho hai ba người, nấu hai món: một nửa hấp, nửa còn lại nấu canh chua hoặc cháo.

Nếu muốn ăn theo kiểu người đảo, hãy gọi món đơn giản: cá hấp, cá nướng muối ớt, canh chua, thay vì các món chiên sốt đậm vị. Cá tươi càng ít gia vị càng rõ ngọt. Gọi vừa đủ, ăn hết rồi gọi thêm, vì cá đã chế biến không giữ được.

Đi nhóm đông thì nên chọn vài loại cá khác nhau thay vì một con thật lớn: mỗi loại cá có kết cấu thịt riêng, ăn so sánh sẽ hiểu vì sao người đảo chọn cá này để hấp, cá kia để nấu canh.

Người có dị ứng hải sản hoặc đang dùng thuốc cần thông báo cho quán để tránh các món có gỏi sống, mắm hoặc gia vị lạ. Trên đảo, việc chuyển viện vào đất liền không đơn giản, nên cẩn trọng ngay từ khi gọi món.

Giữ cá tươi khi sống trên đảo

Mua được cá tươi mới là một nửa chuyện; giữ cá tươi tới bữa ăn là nửa còn lại, nhất là trong nắng nóng của đảo. Người đảo thường làm sạch cá ngay khi mua về: đánh vảy, bỏ ruột và mang, rửa sạch máu, để ráo. Ruột và mang là nơi vi khuẩn phát triển nhanh nhất, bỏ sớm giúp cá giữ được lâu hơn rõ rệt.

Cá ăn trong ngày thì để ngăn mát; cá để dành thì chia thành từng phần vừa một bữa, cho vào túi kín, cấp đông. Chia phần trước khi đông giúp không phải rã đông cả khối rồi cấp đông lại, việc làm cá mất chất và kém an toàn. Nhiều gia đình trên đảo có tủ đông riêng chỉ để trữ cá, mực vào mùa biển lặng.

Những lần mất điện kéo dài là thử thách với mọi bếp trên đảo. Kinh nghiệm chung: hạn chế mở tủ, dồn cá vào giữa các túi đá, và ưu tiên nấu chín hoặc kho mặn những phần cá có nguy cơ hỏng trước. Cá kho mặn, cá chiên kỹ để được lâu hơn cá sống. Cá đã có mùi lạ thì bỏ, không cố nấu.

Người ở thuê ngắn ngày không có tủ đông nên mua vừa đủ ăn trong ngày, và có thể nhờ người bán giữ giúp hoặc mua đá cây ở các điểm bán đá trên đảo để ướp tạm trong thùng xốp.

Một mẹo nhỏ của người đảo: rửa cá bằng nước biển sạch hoặc nước muối loãng thay vì xả quá nhiều nước ngọt, vừa tiết kiệm nước ngọt vốn quý trên đảo, vừa giữ thịt cá săn. Nước dùng để nấu và tráng lần cuối vẫn phải là nước sạch.

Cá dư thành khô và mắm

Khi thuyền về nhiều cá mà chợ không tiêu thụ hết, người đảo phơi khô hoặc làm mắm. Đây là cách cũ để giữ lại sản vật cho những tháng biển động. Cá nhỏ như cá cơm, cá nục, cá trích có thể được ướp muối làm mắm hoặc phơi khô nguyên con; cá lớn hơn được xẻ đôi, ướp muối nhẹ, phơi trên giàn.

Mỗi nhà có cách ướp riêng: có nhà chỉ dùng muối, có nhà thêm chút đường, tiêu, ớt. Cá khô phơi đủ nắng, cất nơi khô ráo, có thể dùng trong nhiều tuần. Mắm cá ủ trong chum, vại cần thời gian dài hơn, thường dùng trong gia đình hoặc biếu người thân hơn là bán.

Khi mua cá khô ở đảo, nên chọn cá khô đều, thịt còn màu tự nhiên, mùi thơm cá nướng nhẹ, không có lớp bột trắng lạ hay mùi hắc. Cá khô quá mềm có thể chưa đủ nắng và dễ mốc khi mang đi xa; cá khô quá cứng, giòn thì đã phơi quá. Bảo quản trong túi kín, để ngăn mát nếu thời tiết nồm ẩm.

Câu hỏi thường gặp

Cá gì ngon nhất ở Phú Quý?

Không có câu trả lời duy nhất, vì cá ngon nhất là cá vừa lên bờ. Người đảo thường đánh giá cao cá mú, cá hồng để hấp và nướng, cá nục, cá trích làm gỏi, cá dìa nấu canh chua. Mùa nào loại nào nhiều thì loại đó tươi và dễ mua nhất.

Gỏi cá Phú Quý có an toàn không?

Gỏi cá dùng cá chưa nấu chín bằng nhiệt, chỉ trộn với chanh hoặc giấm, nên vẫn có rủi ro vi khuẩn, ký sinh trùng. Người khoẻ chọn quán dùng cá thật tươi và ăn ngay sau khi trộn; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người có bệnh nền nên chọn món cá nấu chín.

Cá ngừ ở Phú Quý có rẻ hơn trong đất liền không?

Không nhất thiết. Phần lớn cá ngừ do tàu xa bờ đánh bắt được bán cho thương lái và đưa vào đất liền, nên giá đi theo thị trường chung. Cá rạn gần bờ trong mùa biển lặng thường dễ mua hơn, còn cá khơi thì chênh lệch không nhiều.

Ăn cá ngừ bị ngứa, đỏ mặt là vì sao?

Đó có thể là ngộ độc histamin, xảy ra khi cá ngừ hoặc một số cá khơi không được giữ lạnh đủ. Histamin không mất khi nấu chín. Khi có triệu chứng đỏ mặt, ngứa, nhức đầu, khó thở, cần tới cơ sở y tế; phòng ngừa bằng cách mua cá được giữ lạnh tốt.

Làm cá dìa có cần lưu ý gì?

Cá dìa có gai vây cứng, một số loài gai có nọc gây đau nhức khi đâm vào tay. Khi làm cá, nên dùng kéo cắt bỏ gai vây trước, đeo găng nếu được. Nếu bị đâm, rửa sạch vết thương, ngâm nước ấm có thể giảm đau, và tới cơ sở y tế nếu sưng nhiều.

Người mới ra đảo nên mua cá ở đâu?

Chợ buổi sáng và bến thuyền khi thuyền nhỏ cập bờ là nơi có cá tươi nhất. Nên đi sớm và mua đều ở một vài người bán quen; sau một thời gian, người bán sẽ để dành cá tốt và sẵn lòng làm sạch, cắt khúc theo yêu cầu của bạn.