Hải sản Phú Quý đi theo hai mùa gió. Mùa biển êm, thường khoảng tháng 3 đến tháng 8, thuyền nhỏ ra khơi đều nên cá rạn, mực, ốc, nhum, cua dồi dào. Mùa gió đông bắc, khoảng tháng 10 đến tháng 2, biển động, thuyền gần bờ ít đi, mâm cơm chuyển sang cá khơi do tàu lớn mang về, cá kho và đồ khô. Tháng 9 và đầu tháng 3 là thời kỳ chuyển mùa, thời tiết thất thường, có ngày rất đẹp và có ngày tàu phải nghỉ.
Cần nói rõ: không có lịch chính xác cho từng loài, vì cùng một tháng mà năm nay gió sớm, năm sau gió muộn. Bài này giải thích cơ chế, vì sao gió quyết định chợ cá, rồi đưa ra một khung để bạn tự đọc tình hình, dù bạn là người mới chuyển ra đảo làm việc, chủ quán cần lên thực đơn, hay khách du lịch đang chọn ngày đi.
Cơ chế: gió quyết định thuyền nào ra khơi
Đội tàu ở Phú Quý chia làm hai lớp. Lớp thứ nhất là thuyền nhỏ, ghe thúng, thuyền câu đi trong ngày hoặc đi đêm về sáng, đánh bắt quanh các rạn đá gần đảo. Lớp thứ hai là tàu công suất lớn đi chuyến dài ngày ở ngư trường xa, có hầm đá để bảo quản. Hai lớp này phản ứng rất khác với thời tiết.
Khi gió đông bắc thổi mạnh, sóng ở vùng nước nông quanh đảo dựng lên, thuyền nhỏ không ra được hoặc chỉ ra được vài ngày ngắn. Nguồn cá rạn tươi trong ngày vì vậy giảm hẳn. Tàu lớn vẫn có thể hoạt động ở những ngư trường khác hoặc tránh vào bờ chờ gió, khi về thì mang theo cá đã ướp đá nhiều ngày. Một phần cá này bán ngay ở đảo, phần lớn chuyển vào đất liền.
Mùa biển êm thì ngược lại: thuyền nhỏ đi đều, cá rạn, mực câu, ốc ghềnh lên chợ mỗi sáng. Người lặn bắt nhum, ốc, tôm cũng xuống nước được nhiều ngày hơn vì nước trong và lặng. Đây là lý do món tươi gần bờ, những món làm nên tiếng ăn uống của Phú Quý, tập trung chủ yếu vào nửa đầu năm và mùa hè.
Khung theo mùa: thường có gì, ăn gì
Bảng sau là khung tham khảo do người sống trên đảo hay dùng để hình dung. Ranh giới giữa các mùa xê dịch theo từng năm; hãy xem như hướng dẫn chứ không phải lịch cố định.
| Thời kỳ | Thời tiết thường gặp | Hải sản hay thấy | Bữa ăn của người đảo |
|---|---|---|---|
| Khoảng tháng 3 – tháng 5 | Gió dịu dần, biển lặng nhiều ngày, nắng | Cá rạn, mực ống, mực lá, ốc vú nàng, nhum, cua huỳnh đế | Nhiều món tươi: gỏi cá, cá nướng, mực hấp, cháo nhum |
| Khoảng tháng 6 – tháng 8 | Gió mùa tây nam, có đợt sóng lừng, mưa rào | Vẫn nhiều cá rạn và mực; khách du lịch đông | Mùa đông khách, quán làm nhiều món nướng, lẩu |
| Tháng 9 và chuyển mùa | Thất thường, có áp thấp, bão ở Biển Đông | Hàng không đều, ngày có ngày không | Bắt đầu phơi khô, làm mắm để dành |
| Khoảng tháng 10 – tháng 2 | Gió đông bắc mạnh, biển động kéo dài | Cá khơi từ tàu lớn, ít cá rạn tươi | Cá kho, đồ khô, canh cá; rau xanh khan khi tàu nghỉ |
Nhìn bảng, có thể thấy nửa cuối năm không phải "mùa không có gì ăn", mà là mùa ăn khác: ít món sống và nướng, nhiều món kho, món khô, món nấu nóng hợp với trời gió.
Từng nhóm hải sản và tính mùa của chúng
Mực. Mực câu đêm là món rõ mùa nhất. Những đêm biển lặng, trời tối, thuyền câu mực dùng đèn để dụ mực lên. Khi biển động hoặc trăng sáng, sản lượng giảm. Vì vậy mực tươi và mực một nắng làm từ mực trong ngày nhiều nhất vào mùa biển êm; mùa gió vẫn có nhưng phần lớn là mực đã cấp đông.
Cá rạn. Cá mú, cá hồng, cá bò, cá dìa sống quanh rạn, được câu hoặc đánh lưới gần bờ. Nguồn cá phụ thuộc trực tiếp vào số ngày thuyền nhỏ ra khơi, nên mùa êm nhiều, mùa gió ít.
Ốc ghềnh và nhum. Ốc vú nàng bám ghềnh đá vùng sóng, người bắt phải đi lúc nước ròng và sóng nhỏ. Nhum được lặn bắt ở rạn. Cả hai đều cần biển lặng, gần như vắng mặt khi gió lớn kéo dài.
Cua huỳnh đế. Cua sống ở đáy cát, đánh bằng lưới hoặc rập. Người bán trên đảo thường nói cua nhiều vào mùa biển êm; mùa gió vẫn có lúc có hàng nhưng không đều.
Cá khơi. Cá ngừ, cá thu, cá cờ do tàu xa bờ mang về, ít phụ thuộc thời tiết quanh đảo hơn. Mùa gió, đây là nguồn cá tươi chính trên chợ đảo.
Cách tự đọc tình hình trước khi đi chợ
Người mới ra đảo sống hoặc mở quán thường mất một hai mùa mới quen nhịp. Vài bước dưới đây giúp rút ngắn thời gian đó:
- Theo dõi bản tin thời tiết biển và cấp gió cho vùng biển quanh Phú Quý mỗi tối; gió mạnh vài ngày liền nghĩa là sáng mai cá rạn ít.
- Để ý thông báo tạm dừng tàu khách giữa đảo và đất liền; tàu khách nghỉ thường đi kèm tàu hàng chậm, rau và hàng khô từ đất liền sẽ khan.
- Ra bến hoặc chợ sớm trong những ngày đầu tiên biển lặng sau đợt gió: thuyền đi đồng loạt, hàng về nhiều, là lúc tốt để mua cá làm khô hoặc cấp đông.
- Hỏi thẳng người bán con cá là cá đêm qua hay cá tàu về; câu trả lời cho biết cá mới lên hay đã ướp đá mấy ngày.
- Với quán ăn, lên thực đơn hai lớp: món cố định làm từ hàng trữ được (cá kho, đồ khô, mực cấp đông) và món theo ngày ghi trên bảng tại chỗ, thay theo hàng về.
Cách làm hai lớp này giúp chủ quán không hứa với khách món không có, và giúp người nấu nhà biết lúc nào nên trữ, lúc nào nên ăn tươi.
Mùa bão và những ngày đảo bị cô lập
Từ khoảng tháng 9 tới cuối năm, Biển Đông có thể có áp thấp nhiệt đới và bão. Khi có cảnh báo, tàu thuyền vào nơi tránh trú, tàu khách nghỉ chạy, và đảo gần như tách khỏi đất liền vài ngày. Với chuyện ăn uống, điều đáng lo không phải thiếu cá, mà là thiếu rau, trái cây, sữa và hàng tươi từ đất liền.
Người đảo lâu năm thường chuẩn bị sẵn: gạo, mì, nước mắm, dầu ăn, đồ khô, một ít rau củ để lâu như bí, khoai, hành tỏi. Gia đình có trẻ nhỏ thường mua dư sữa. Người mới ra đảo làm việc nên học thói quen này ngay mùa đầu tiên, nhất là khi không có vườn nhà hay người quen để xoay xở.
Khách du lịch đi vào mùa chuyển tiếp nên dự phòng thêm ngày, vì tàu có thể không chạy đúng lịch về. Ở lại thêm một hai ngày trên đảo lúc biển động cũng là dịp thấy mâm cơm của người đảo ở dạng thật nhất: cá kho, canh chua, đồ khô nướng, thay vì những món nướng bày cho khách.
Với người làm việc ở các cơ quan, trường học, trạm y tế trên đảo, mùa bão còn là chuyện bếp ăn tập thể: nhà bếp cần tính trước lượng gạo, thực phẩm khô và đồ đông lạnh cho nhiều ngày, vì không thể trông vào chuyến tàu hàng kế tiếp. Kinh nghiệm chung là trữ đủ cho khoảng một tuần ngay khi có tin áp thấp, thay vì đợi tới lúc tàu đã ngưng chạy.
Những hiểu lầm hay gặp về mùa hải sản ở Phú Quý
Những ý dưới đây là các nhận định người mới ra đảo hay nghe, kèm phần thực tế mà người sống lâu năm sẽ nói với bạn.
"Mùa gió không có hải sản." Không đúng. Vẫn có cá khơi, mực cấp đông, đồ khô và một số ngày biển tạm lặng thuyền nhỏ vẫn đi được. Cái thiếu là sự đều đặn và các món sống gần bờ như ốc, nhum.
"Mùa hè lúc nào cũng biển êm." Không hẳn. Gió mùa tây nam có lúc gây sóng lừng, và mưa giông mùa hè có thể làm thuyền nghỉ vài ngày. Biển êm nhất thường là khoảng cuối mùa khô đầu mùa hè, nhưng vẫn cần xem dự báo.
"Hải sản trên đảo lúc nào cũng rẻ hơn đất liền." Phụ thuộc loại. Cá rạn trong ngày mùa êm thường dễ mua, nhưng hàng hiếm như tôm hùm, cua lớn có giá theo thị trường chung vì thương lái đưa vào đất liền. Mùa gió, có loại còn đắt hơn trong bờ vì ít hàng.
"Cá đông lạnh là hàng kém." Cá khơi được ướp đá hoặc cấp đông ngay trên tàu đúng cách vẫn giữ chất lượng tốt; điều cần xem là cá có được giữ lạnh liên tục không, chứ không phải cá có từng được làm lạnh hay không.
Gợi ý theo từng nhóm người trên đảo
Người mới chuyển ra đảo làm việc. Mùa đầu tiên nên quan sát hơn là trữ nhiều. Ghi lại những tuần thuyền đi đều, những đợt tàu khách nghỉ, loại cá nào hay có. Sang năm thứ hai, bạn sẽ biết lúc nào nên mua cá về cấp đông, lúc nào nên trữ rau củ để lâu. Nhà thuê không có tủ đông thì một tủ lạnh có ngăn đá rộng là khoản đáng đầu tư đầu tiên.
Chủ homestay, quán ăn. Nhịp kinh doanh trên đảo đi song song với nhịp biển: mùa êm vừa nhiều hàng vừa đông khách, mùa gió ít khách và cũng ít hàng tươi. Làm việc lâu dài với vài thuyền hoặc vài người bán quen giúp có hàng ổn định hơn mua ngẫu nhiên ở chợ. Khi giới thiệu món với khách, nói rõ món nào là hàng trong ngày, món nào làm từ hàng trữ, khách thường đánh giá cao sự rõ ràng này.
Khách du lịch. Muốn ăn ốc, nhum, cua, mực câu thì chọn đi vào mùa biển êm và đặt chỗ ăn sớm trong ngày. Đi mùa gió thì chấp nhận ăn cá khơi, đồ khô, món kho, và để dành sức khoẻ cho những chuyến tàu có thể chòng chành. Dù mùa nào, đừng gọi món theo danh sách cố định mà hỏi quán hôm nay có gì.
Người làm nghề hậu cần, buôn bán hải sản. Mùa gió là lúc giá cả dao động mạnh nhất vì nguồn hàng không đều và việc vận chuyển vào đất liền bị gián đoạn. Kho lạnh, đá cây và lịch tàu hàng là ba yếu tố quyết định. Bài này không bàn giá cụ thể; các số liệu sản lượng chính thức nên lấy từ báo cáo của cơ quan quản lý nghề cá địa phương.
Câu hỏi thường gặp
Tháng mấy đi Phú Quý thì có nhiều mực tươi?
Mực câu đêm nhiều vào mùa biển êm, thường khoảng tháng 3 đến tháng 8, đặc biệt những đêm trời tối, biển lặng. Mùa gió đông bắc vẫn có mực nhưng phần lớn là mực đã cấp đông hoặc mực tàu lớn mang về, ít mực câu trong ngày.
Đi Phú Quý mùa gió có nên không nếu chỉ muốn ăn hải sản?
Có thể đi nhưng nên chuẩn bị tâm lý. Tàu dễ tạm dừng, món tươi gần bờ như ốc, nhum ít, đổi lại có cá khơi, cá kho, đồ khô. Nên chừa thêm ngày dự phòng vì tàu về đất liền có thể không chạy đúng lịch.
Làm sao biết cá ở chợ là cá đánh trong đêm hay cá ướp đá lâu ngày?
Hỏi thẳng người bán là cách nhanh nhất. Ngoài ra, cá mới lên thường mắt trong, mang đỏ tươi, thân cứng, ấn vào đàn hồi. Cá ướp đá lâu mắt đục dần, mang chuyển màu sẫm, thịt mềm hơn, nhưng nếu giữ lạnh tốt vẫn ăn được.
Chủ quán ăn ở Phú Quý nên trữ hàng thế nào cho mùa gió?
Nên có tủ cấp đông đủ lớn để trữ cá và mực mua vào những ngày biển lặng, cùng kho đồ khô và gia vị. Thực đơn nên có phần món cố định làm từ hàng trữ được và phần món theo ngày, thay theo hàng về để không hứa với khách món không có.
Mùa bão ở Phú Quý thường rơi vào khoảng nào?
Bão và áp thấp nhiệt đới ở Biển Đông thường tập trung vào nửa cuối năm, khoảng từ tháng 9 đến tháng 12, dù năm nào cũng có thể khác. Khi có cảnh báo, tàu thuyền vào nơi tránh trú và tàu khách nghỉ chạy, nên cần trữ sẵn lương thực.